Picanha
Uma carne de qualidade vai além da definição do corte. Está na procedência da raça e nos cuidados alimentares do gado até o momento do abate. Além disso, a manipulação e conservação merecem igual importância.
Segundo o chef Leandro Ricardo, especialista em carnes, ainda nos anos 1980 o gado brasileiro era basicamente Nelore. Com o tempo, iniciou-se o cruzamento de outras raças resistentes ao nosso contexto climático, agregando à produção local carnes com a maciez típica da Europa, especialmente inglesas. “Essa nova era de cruzamentos genéticos associados ao boom gourmetizador mudou o cenário. Para a retirar a parte traseira, começaram a usar técnicas de açougue mais refinadas, enquanto houve o melhor aproveitamento da parte dianteira”, explica.
O resultado é um boi maior e mais gordo, criado sem o confinamento extremo, longe de qualquer estresse e com a alimentação controlada. Cuidados específicos para tensão nenhuma envolver a carne, que, finalmente, alcança a suculência desejada pelo mercado.
A Argentina segue como produtor de destaque. No entanto, o mercado brasileiro enxerga no Mato Grosso uma criação em potencial, a partir de raças como a Black Angus. De lá vem parte do fornecimento, que, entre os seis cortes especiais bovinos disponíveis. Três cortes despontam como campeãs de venda. “Bife de tira, prime rib e t-bone ganham em disparado por conta da textura e suculência de cada uma”, justifica.
A Saintcarlo tem uma infraestrutura de frigoríficos e técnicas para conservar o sabor da carne.
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